Где попробовать сенсорную кухню в Петербурге?
Знаете ли вы, что такое сенсорная кухня? Нет, речь идет не о кухонной мебели со встроенными сенсорными панелями. Сенсорная кухня — это авангардное направление кулинарии, предполагающее создание авторских блюд, задействующих весь спектр органов чувств человека. Для сенсорной кухни важны не только вкус и внешний вид блюда, но и ароматика, и аудиовизуальное сопровождение (зрительные и звуковые образы), и эмоциональная составляющая.
Важную роль в сенсорной кухне играют скульптуризация — превращение продукта в несвойственную ему форму, а также визуализация — изменение внешнего вида и оригинальная подача. Используя современные технологии, можно создавать поистине невероятные блюда. Пробовали ли вы когда-нибудь реконструированную цветную капусту с белым шоколадом и ложной икрой из семян чиа? А филе лосося в «коробочке» из пчелиного воска? А пасхальное яйцо из белого бельгийского шоколада с заварным сливочным кремом и сочной начинкой из манго? Мы в редакции «Петербург 24» всё это пробовали и можем с уверенностью заявить: сенсорная кухня действительно впечатляет!
Автором концепции считается датский шеф-повар Ронни Эмборг. Его книга The Wizard’s Cookbook широко известна во всем мире и вдохновила на кулинарные эксперименты молодых амбициозных поваров в разных странах. Самый известный адепт сенсорной кухни в Петербурге — Денис Назаров, бренд-шеф ресторанов LETH и THE LINE, а также нескольких других гастрономических проектов.
Фотогалерея
— Денис, расскажите, почему мы выбрали для себя именно это направление?
— Я на кухне очень давно, с 14 лет. С 18 лет работал шеф-поваром. Примерно к 25 годам у меня сформировался свой стиль, и сенсорная кухня — это выжимка моего восприятия. Я понял, что недостаточно просто красивой еды, захотелось развиваться, экспериментировать, пробовать что-то новое. Максимально раскрыться мне дали возможность в The Buddy Café, за что я очень благодарен ребятам.
Конечно, во многом меня вдохновили идеи Ронни Эмборга. Я читал его книгу на английском, когда она еще не была переведена на русский. Кое-что у него заимствовал — например, очень понравился его концепт водяной лилии с камнями. Но я иначе реализовал эту идею, развил ее дальше: моя водяная лилия полностью съедобна — в отличие от версии Ронни Эмборга, где для подачи используются настоящие камни.
Сенсорная кухня для меня — это не только творческий поиск; её неотъемлемая часть — академизм, постоянное получение новых знаний. В своё время я изучил 16 Гб профессиональной литературы! И продолжаю учиться.
— В каких ресторанах в Петербурге можно попробовать сенсорную кухню?
— Сейчас я работаю в двух петербургских ресторанах, пропагандирующих авторскую сенсорную кухню — это ресторан LETH на набережной Фонтанки и ресторан THE LINE на Кирочной. Других заведений, позиционирующих себя именно как рестораны сенсорной кухни, в Петербурге пока нет. Хотя в меню могут быть отдельные позиции с необычной авторской подачей. Хороший пример — знаменитый десерт «Мамин любимый цветок» в ресторане Cococo.
— А есть ли достойные примеры в других городах? В Европе?
— Навскидку могу назвать только Alchemist в Копенгагене. Это не совсем сенсорная кухня в моем понимании, но близко к тому. Там очень интересный интерьер: чувствуешь себя будто внутри фильма или какой-то картинки. И подача блюд впечатляет — чего стоит, например, тартар с черной икрой в виде глаза. Кулинарные эксперименты Расмуса Мунка — это вызов обществу, это искусство. И как искусство это очень круто, но как еда — немного страшновато.
— Есть ли у вас любимые блюда? На какие позиции меню вы бы хотели обратить внимание наших читателей?
— В нашем флагманском ресторане LETH обязательно стоит попробовать закуски «угольные креветки» (королевские креветки в кляре), «яблоко как сыр» (ферментированное яблоко), тартар на ледяном языке. Из сладких блюд — десерт под названием «Я нарисовал лимон».
В ресторане THE LINE рекомендую обратить внимание на тартар «Моллюск» (тартар с вялеными томатами, маринованным вакамэ и гелем моллюска), а также на паштет из куриной печени в виде винных пробок.
— Насколько сложно попасть в ваши рестораны? Нужна ли предварительная бронь столиков?
— Ресторан LETH работает уже давно, люди о нем знают и приходят именно сюда, специально попробовать наши блюда. Поэтому по выходным и по вечерам у нас не бывает свободных мест, столики нужно заранее бронировать. В будни днем можно часто зайти без брони — тут как повезет. Также в LETH действует ограничение по времени — 2 часа на посещение ресторана.
Ресторан THE LINE недавно открылся после ребрендинга, сейчас он находится в стадии роста, поэтому вход пока свободный. Но в выходные и в пятницу вечером загрузка уже постепенно растет — так что рекомендую поторопиться и приходить, пока есть места!
Беседовала Мария Лютая, www.petersburg24.ru
Больше красивых и вкусных картинок — в инстаграме Дениса Назарова
